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실온 보관 강한 햇빛에 노출되어 있는 것은 좋지 않고 고온다습한 환경은 꼭 피해야 합니다 생두 상태로 커피를 보관할 때는 여름 장마철 같이 고온 다습한 곳은 피아고 너무 건조한 곳도 좋지 않습니다 처음 구입 시 금방 볶은 신선한 원두를 100~200g 정도의 최소 분량을 구입하여 실온에서 보관하여 2일 후부터 2주일 내에 소비해야 합니다 냉장보관의 경우 한 달 이상 보관이 필요한 원두는 냉장고에 보관하되 밀봉하지 않으면 냉장고 안의 다른 냄새와 습기를 흡수하여 더욱 나쁜 결과를 초래할 수 있습니다 냉장했던 커피는 개봉하는 순간 급속하게 주변의 공기와 습기를 흡수하기 때문에 한 번에 모두 사용하지 않을 경우 다시 밀봉한다 해도 좋지 않습니다 냉동보관의 경우 원두를 냉동하면 햇빛이나 온도로부터는 커피를 지킬..

생두를 로스팅하면 생두 내부의 수분과 이산화탄소가 빠져나오고 맛과 향이 변하는 등의 열화학 반응에 의해 커피 성분에 많은 변화가 일어납니다 탄순화물은 로스팅 후 감소하며 단백질은 아미노산의 종류에 따라 차이가 있으나 총단백질의 함량은 약간 증가하고 지방과 무기질의 함량 또한 증가합니다 생두 : 탄수화물 75%, 단백질 1.5% 지방 10.7%, 무기질 3.9% 기타 성분 8.9% 중배전 : 탄수화물 70%, 단백질 1.3% 지방 23%, 무기질 4.1% 기타성분 1.6% 강배전 : 탄수화물 68% 단백질 1.6% 지방 25%, 무기질 4.4% 기타성분 1% 탄수화물 중 유리당류는 원두의 갈색이나 향의 형성에 큰 영향을 미칩니다 유리당 중에는 자당의 함량이 많으나 자당은 아라비카에 4~6%, 로부스타에 1..

로스팅이 진행되면 후각을 통해 각 단계별로 향의 변화를 느낄 수 있습니다 생두를 투입하면 수분이 증발하면서 특유의 냄새가 나기 시작하며 콩의 색이 노란색으로 변하면서 고소한 향과 단향이 나기 시작합니다 1차 크랙이 시작하면 단향에 신향이 더해졌다가 2차 크랙이 시작되면 커피 고유의 향이 나타나며 2차 크랙 최고점에 다다르면 향이 감소하며 탄 향이 나타나기 시작합니다 커피의 향기는 커피의 중요한 품질 요소중 가장 중요한 특성이며 당분, 아미노산, 유기산 등이 로스팅 과정을 거치며 갈변 반응을 통해 향기 성분으로 바뀝니다 향기 성분의 50% 알데히드 20%는 케톤 8%는 에스테르입니다 휘발성 화합물은 중량의 0.05% 미만으로 매우 적은 양이나 가스 방출과 함께 증발되어 상온에서 시간이 지나면서 커피 향기를..