커피의 유통기한과 원두 평가

 

실온 보관 

강한 햇빛에 노출되어 있는 것은 좋지 않고 고온다습한 환경은 꼭 피해야 합니다 

생두 상태로 커피를 보관할 때는 여름 장마철 같이 고온 다습한 곳은 피아고 너무 건조한 곳도 좋지 않습니다

처음 구입 시 금방 볶은 신선한 원두를 100~200g 정도의 최소 분량을 구입하여 실온에서 보관하여 2일 후부터 2주일 내에 소비해야 합니다

 

냉장보관의 경우 한 달 이상 보관이 필요한 원두는 냉장고에 보관하되 밀봉하지 않으면 냉장고 안의

다른 냄새와 습기를 흡수하여 더욱 나쁜 결과를 초래할 수 있습니다 냉장했던 커피는 개봉하는 순간 급속하게 주변의 공기와 습기를

흡수하기 때문에 한 번에 모두 사용하지 않을 경우 다시 밀봉한다 해도 좋지 않습니다

 

냉동보관의 경우 원두를 냉동하면 햇빛이나 온도로부터는 커피를 지킬 수 있지만 습기는 산소를 차단할 수 없습니다

냉동 중에는 변질되지 않겠지만 원두를 해동하는 과정에서 그 신선도가 급격하게 저하됩니다

장기보관이 필요할 때는 원두 상태의 커피를 1인분씩 계량하여 습기에 강한 재질로 진공 포장한 뒤

냉동실에 보관하고 먹기 약 30분 전에 꺼내어 실온에 맞추어 결로 현상이 포장재에만 생기게 한 후에 그 습기를 제거하고 개봉합니다

 

커피의 유통기한은 식품으로서의 가치와 안정성을 인정받을 수 있는 최소한의 품질상태를 유지할 수 있는 기간을

유통기한이라고 볼 때, 생산이나 유통, 소비의 전 단계에 걸쳐 커피의 산패 과정은 진행됩니다

커피는 밀봉상태에서 장 보관된 상태에서 로스팅된 지 5일이 가장 항산화물질이 많고 맛과 향기가 가장 좋습니다

약 보름이 경과하면 그 맛과 향이 감소하게 되고 항산화 물질이 감소합니다

4주 후엔 항산화 물질인 총 페놀 화합물이 급격히 감소하고 맛과 향기도 급격히 감소하는 상태가 됩니다

 

커피의 유통기한은 제조자가 정하도록 되어 있으며 일반적으로 포장이 완료된 시점을 제조일자로 하고 있습니다

보톨 유통기한을 1년으로 표기하는 경우가 많으나 대량 생산 가공하거나 수입 제품인 경우에는 유통 단계의

절차상 저장기간이 길어지게 됩니다 원두커피의 경우 제조일이 오래 경과했어도 식품위생상 안정성으로는 문제가 없으나

영양학적으로 볼 때 항산화 물질의 감소와 기호적인 측면에서 맛과 향기의 감소가 현저하게 나타나기 때문에 

로스팅된 날짜가 중요한 것입니다 최소한의 양으로 포장된 원두를 2주까지 한 것을 최적의 조건이라고 생각하면 되고

늦어도 4주일 안에는 모두 소비하는 것이 좋습니다

가장 중요한 커피의 원두를 맛보는 것입니다 맛은 혀의 표면에 있는 미뢰의 미각 신경이 주로 화학적인 자극을 받아 

일어나는 감각입니다 미각 중에서 네 가지 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 네 가지가 기본 맛이고 커피를 마실 때나 

마신 후에도 느껴지게 됩니다 

 

일반적인 맛의 변화에 대해서 알려드리면

단맛은 온도가 높아지면 상대적으로 약해지고 짠맛은 온도가 높아지면 상대적으로 약해집니다

과일산은 온도 변화에 따라 영향을 받지 않아 신맛은 온도의 영향을 거의 받지 않습니다 

쓴맛의 경우에는 다른 맛에 비해 적은 양으로도 민감하게 느낄 수 있습니다

 

많은 분들이 착각하는 미각이 아닌 맛은 매운맛입니다 매운맛은 촉각(통각)입니다

비린맛 또한 미각이 아니고 후각이며  떫은맛 또한 매운맛과 같은 촉각이며 이는 입각입니다 

떫은맛은 타액 단백질을 침전시키는 화합물에 의하여 느낍니다 일반적으로 음료의 부정적 요소가 되나 때로는 긍정적

요소도 되는 양면성이 있습니다

 

다음 포스팅에서는 4가지 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛과 더불어 커피와 연관되어 있는 부분에 대해서 자세히 설명드리겠습니다