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첫번째 단맛을 내는 일반적안 원인 문질에 대해 설명 드리겠습니다 1. 설탕을 비롯하여, 포도당, 과당, 맥아당, 젖당 등의 당류 2. polyhydric alcohol류 3. 방향족 아민류, 방향족 니트로 화합물류 4. 남의 염류 5. 아미노산류 : D-tryptophan, D-histidine, D-phenylalanine, D-tyrosine 등 6. 감초등 다년초류 : 인공 감미료 성분 커피 맛의 단맛 성분 중에서는 큰 3가지 카테고리가 있습니다 환원당의 경우 설탕으로의 환원력이 없고 아미노산 등과 화학반응을 일으켜 갈색물질을 쉽게 만들어 갈변하는 원인이 됩니다. 알데히드기나 케톤기를 갖고 있는 당류로서 펠링 용액을 환원시킨다 해서 환원당이라합니다 설탕을 제외한 단당류, 이당류는 모두 환원당에 해당..

로스팅이 진행되면 후각을 통해 각 단계별로 향의 변화를 느낄 수 있습니다 생두를 투입하면 수분이 증발하면서 특유의 냄새가 나기 시작하며 콩의 색이 노란색으로 변하면서 고소한 향과 단향이 나기 시작합니다 1차 크랙이 시작하면 단향에 신향이 더해졌다가 2차 크랙이 시작되면 커피 고유의 향이 나타나며 2차 크랙 최고점에 다다르면 향이 감소하며 탄 향이 나타나기 시작합니다 커피의 향기는 커피의 중요한 품질 요소중 가장 중요한 특성이며 당분, 아미노산, 유기산 등이 로스팅 과정을 거치며 갈변 반응을 통해 향기 성분으로 바뀝니다 향기 성분의 50% 알데히드 20%는 케톤 8%는 에스테르입니다 휘발성 화합물은 중량의 0.05% 미만으로 매우 적은 양이나 가스 방출과 함께 증발되어 상온에서 시간이 지나면서 커피 향기를..

1. 준비 단계 : 로스팅할 생두를 계량하여 준비한 후 로스터기 내 외부의 덮개와 배출구를 닫고 댐퍼를 닫습니다 2. 예열 : 로스터기 전원을 켜고 드럼과 싸이클론 송풍기 정상 작동 여부를 확인하고 가스밸브 혹은 연료 잠금장치를 열어 연료를 공급하고 점화합니다 분단위로 로스터기 내부의 온도를 확인해줍니다 3. 투입 : 계량된 생두를 투입한 후 투입량에 맞게 화력을 조절합니다 그 후 댐퍼를 반개하여 열량의 서서히 공급해 줍니다 4. 라이트 옐로우 시점 : 댐퍼를 완전히 열어 충분한 열량을 공급해준 후 화력을 낮추지 않습니다 그 후 원두의 색과 변화를 체크해줍니다 5. 첫번째 crack 시점 : 열량을 유지하거나 반으로 줄이고 댐퍼를 반 폐하여 공기의 흐름과 열량을 조절합니다 반열 반응이 시작되는 시점이므로..

로스팅이란 커피의 생두를 가열하여 볶아서 고유의 특징적인 향미와 향, 색을 표현하는 과정을 말합니다 생두에 열을 가하면 생두의 세포조직이 파괴되면서 그 안에 있던 여러 가지 성분들이 열화학 반응을 일으킵니다 커피맛을 내는데 중요한 역할을 하며 각각의 생두가 지니고 있는 것을 잘 표현하는 것은 로스팅이 결정하게 됩니다 로스팅의 기본은 로스팅 머신의 성능, 생두의 선택, 로스팅의 기술입니다 로스팅 머신은 목적에 맞지 않는다고 간단히 바꿀 수 있는 것이 아니기 때문에 각각의 로스팅 머신이 내는 맛과 성능을 잘 이해하여 선택할 필요가 있습니다 생두의 선택과 식별방법은 기본적인 생두의 지식을 기초로 하여 테스트 로스팅과 컵 테스팅 등의 다양한 방법을 통하여 많은 경험을 쌓아 좋은 제품을 선택할 수 있어야합니다 로..

블렌딩 방식은 단종별로 각각 생두를 로스팅한 후에 블렌딩한 방식과 생두를 일정 비율로 먼저 섞어서 한번에 로스팅하는 방식이 있습니다 로스팅 후 블렌딩하는 방법은 각가의 생두를 따로 로스팅을 하고 난 후 블렌딩을 하는 방법으로 기본으로 단종을 배전한 후 일정한 비율에 따라서 섞는 것입니다 그러나 각각의 생두의 비율이 다르므로 재고가 남을 수 있으니 원가관리에 신경을 써야합니다 다품종 소량 생산에는 적합하고 각각의 커피를 따로 판매하는 커피 전문점에 적합합니다 생두의 특성과 개성을 최대한 발휘할 수 있으나 로스팅 횟수가 많고 재고 관리가 어렵습니다 또한 항상 균일한 맛을 내기 어렵고 색이 불균일 합니다 블렌딩 후 로스팅하는 방법은 생두를 먼저 섞은 후 한꺼번에 배전하는 혼합배전 방법으로 정해진 블렌딩 비율에..

black bean의 툭성은 표면의 50% 이상이 검은색이며 boat형입니다 너무 늦게 수확되거나 흙과 접촉하여 발효된 콩으로 병추해 또는 너무 익은 열매가 바닥에떨어진 것으로 배전이 느려지며 2차 팝핑이 잘일언지 않습니다 향ㅇ미와 산도가 완전히 손실되며 나쁜향이 두드럽집니다 SOur bean은 표면에서 내부까지 노르스름하거나 어두운 적갈색을 띠며 식초냄새가 납니다 과잉 발효된 콩으로 발효탱크가 더럽거나 오염된 물을 사용했을 경우 너무익은 체리를 수확한 경우나 땅에 떨어진 체리를 수확한 경우에도 발생하게됩니다 균일하지 못한 로스팅이 큰 원인인데 향미의 손상이 크며 신맛과 아세트향이 강합니다 dried cherry는 씨앗을 담고 있는 껍질에 감싸여진 마른 열매입니다 건식은 외피가 사전에 제거되므로 발생가능..

아라비카의 품종을 자세히 설명해드리겠습니다 1. 티피카 : 아라비카 원종에 가장 가까운 품종으로 콩은 긴 편이고 좋은 향과 신맛을 가지고 있으나 커피잎 녹병에 취약합니다. 블루마운틴, 하와이 코나가 대표적인 티피카 계통입니다 2. 버번 : 1715년 프랑스가 예멘에서 모카 품종 나무를 가져와 아프리카 동부 인도양에 위치한 부르봉 섬 레위나옹에 이식한데서 유래한 품종으로 커피의 품질은 뛰어난 편이나 모든 중요 커피 질병에 취약하며 티피카에 비해 작고 둥글고 단단한 편입니다 센터 컷이 S자 모양을 하고 있습니다 수확량은 티피카보다 약 25%정도 많으나 크기가 작은 편으로 빈틈없이 빽뺵하게 열리게 됩니다 종이, 브라질, 케냐, 탄자니아 등지에서 주로 재배 되고 있으며 버번의 종류로는 크게 단맛이 뛰어난 옐로우..

커피란 말의 어원은 에티오피아의 카파에서 유래되었습니다 아라비아에서 카와노 터키에서 카와를 거쳐 유럽으로 건너가 프랑스에서는 카페라고 불리게됩니다 유럽에서는 아라비아의 와인으로 부르기도 하였으며 1650년경 블런트경이 커피라 부른 것이 계기가 되었습니다 에티오피아에서는 커피나무가 야생하는 곳을 가리킵니다 커피가 문헌에 처음으로 등장한 것은 900년생 아라비아의 의자 라제스에 의해 커피를 bunca로 기록되었으며 그 당시에는 커피가 지금처럼 한잔의 음료로 사용되는 것이 아니라 약용이나 종교의식에서 사용하였습니다 인류가 언제 처음으로 커피를 접했는지 정확한 기록은 없으나 몇 가지 전설은 있습니다 칼디의 전설과 세이크 오마르의 전설이 가장 많은 분들이 아시는 전설입니다 에티오피아의 칼디의 전설의 경우 지금의 ..