로스팅 원두 숙성 정도와 특성

로스팅이 진행되면 후각을 통해 각 단계별로 향의 변화를 느낄 수 있습니다 생두를 투입하면 수분이 증발하면서

특유의 냄새가 나기 시작하며 콩의 색이 노란색으로 변하면서 고소한 향과 단향이 나기 시작합니다

1차 크랙이 시작하면 단향에 신향이 더해졌다가 2차 크랙이 시작되면 커피 고유의 향이 나타나며 

2차 크랙 최고점에 다다르면 향이 감소하며 탄 향이 나타나기 시작합니다

커피의 향기는 커피의 중요한 품질 요소중 가장 중요한 특성이며 당분, 아미노산, 유기산 등이 로스팅 과정을 거치며

갈변 반응을 통해 향기 성분으로 바뀝니다 향기 성분의 50% 알데히드 20%는 케톤 8%는 에스테르입니다

휘발성 화합물은 중량의 0.05% 미만으로 매우 적은 양이나 가스 방출과 함께 증발되어 상온에서 시간이 지나면서

커피 향기를 잃어버립니다 일반적으로 아라비카종이 로부스타종보다 향기 성분이 많으며 로스팅이 진행되면서 풀 시티 로스트까지 증가하나

프렌치, 이탈리안 로스트에 이르면 오히려 감소합니다 커피 원두는 탄산가스로 인해 숙성기간이 필요하게 됩니다

로스팅후 4~10일 사이가 가장 향미가 좋으며 항산화물질이 많이 있으나 15일 이후부터는 감소하게 됩니다 따라서 1달 이상 경과하지 않도록 해야 합니다 

 

로스팅의 물리적 변화는 로스팅을 진행되면서 커피콩은 색깔이 점차 변화합니다

생두의 종류, 밀도, 수분함량, 가공방법, 생산고도에 따라 변화하는 시점에 차이가 있을 수 있습니다 녹색이었던 콩이 로스팅이 

진행되면서 수분 증발로 인해 점차 밝아져 노란색으로 바뀌었다가 1차 크랙이 다가오면 밝은 갈색으로 바뀝니다

이러한 갈변화는 당의 카라멜화 반응, 단백질의 마이야르 반응에 의해 나타납니다

생두에 많은 열이 가해질 수록 갈변화 반응은 빨라지게 되므로 적절한 열량 조절로 원하는 배출 타이밍을 잘 잡는 것이 좋습니다

 

캐러멜 화는 당을 가열할 때 생두에 5~10% 포함되어 있는 자당은 가열 후 160도가 되면

캐러멜당으로 변화하여 황색이 됩니다

 

마이야르 반응은 비효소적 갈변반으으로 생두를 로스팅할 때 생두에 포함되어 있는 미량의 아미노기와 환원당인 카보닐기가

작용하여 갈색의 중합체인 멜라노이딘을 만드는 반응을 말합니다 커피 원두의 배전 중에 일어나는 주요 화학반응으로

마이노 카르보닐 반응이라고도 말합니다

 

모양의 변화는 로스팅이 진행되면서 원두의 모양은 수분의 함량에 의해 형태가 크게 변화합니다

생두가 열을 받게 되면 내부 수분이 증발하여 원두 표면에 주름이 생기게 되는데 니는 생두의 밀도와 수분함량이 클수록

심하게 나타납니다 첫번째 크랙 이후 발열반응이 시작되면서 주름이 점차 펴지고 두 번째 크랙을 전후로 주름이 완전히 펴지게 됩니다

이는 원두의 부피변화와 밀접한 관계가 있습니다

 

부피의 변화는 딱딱한 상태의 생두는 로스팅이 진행됨에 따라 열이 전달되면서

증기와 가스가 형성되고 세포가 압력을 받으면서 부풀게 됩니다 보통 생두 상태일 때보다 2~5배가량 부풀어 오르는데

원두 내부 깊숙이 열이 전달 될수록 부풀기가 커집니다 따라서 부풀기 상태만 봐도 로스팅이 잘 되었는지 알 수 있습니다

 

PH의 변화는 약배전시 낮아졌다가 차차 배전도가 강해지면 PH는 약간 높아지게 됩니다

 

밀도의 변화는 생두는 원산지 별로 밀도가 다른데 이는 품종과 생산 고도에 따라 달라집니다

로스팅이 진행되면서 무게는 감소하고 부피 증가로 인해 밀도는 감소하게 되는데 아라비카에 비해

로부스타가 밀도감소의차이가 큽니다