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생두를 로스팅하면 생두 내부의 수분과 이산화탄소가 빠져나오고 맛과 향이 변하는 등의 열화학 반응에 의해 커피 성분에 많은 변화가 일어납니다 탄순화물은 로스팅 후 감소하며 단백질은 아미노산의 종류에 따라 차이가 있으나 총단백질의 함량은 약간 증가하고 지방과 무기질의 함량 또한 증가합니다 생두 : 탄수화물 75%, 단백질 1.5% 지방 10.7%, 무기질 3.9% 기타 성분 8.9% 중배전 : 탄수화물 70%, 단백질 1.3% 지방 23%, 무기질 4.1% 기타성분 1.6% 강배전 : 탄수화물 68% 단백질 1.6% 지방 25%, 무기질 4.4% 기타성분 1% 탄수화물 중 유리당류는 원두의 갈색이나 향의 형성에 큰 영향을 미칩니다 유리당 중에는 자당의 함량이 많으나 자당은 아라비카에 4~6%, 로부스타에 1..

1. 준비 단계 : 로스팅할 생두를 계량하여 준비한 후 로스터기 내 외부의 덮개와 배출구를 닫고 댐퍼를 닫습니다 2. 예열 : 로스터기 전원을 켜고 드럼과 싸이클론 송풍기 정상 작동 여부를 확인하고 가스밸브 혹은 연료 잠금장치를 열어 연료를 공급하고 점화합니다 분단위로 로스터기 내부의 온도를 확인해줍니다 3. 투입 : 계량된 생두를 투입한 후 투입량에 맞게 화력을 조절합니다 그 후 댐퍼를 반개하여 열량의 서서히 공급해 줍니다 4. 라이트 옐로우 시점 : 댐퍼를 완전히 열어 충분한 열량을 공급해준 후 화력을 낮추지 않습니다 그 후 원두의 색과 변화를 체크해줍니다 5. 첫번째 crack 시점 : 열량을 유지하거나 반으로 줄이고 댐퍼를 반 폐하여 공기의 흐름과 열량을 조절합니다 반열 반응이 시작되는 시점이므로..

로스팅이란 커피의 생두를 가열하여 볶아서 고유의 특징적인 향미와 향, 색을 표현하는 과정을 말합니다 생두에 열을 가하면 생두의 세포조직이 파괴되면서 그 안에 있던 여러 가지 성분들이 열화학 반응을 일으킵니다 커피맛을 내는데 중요한 역할을 하며 각각의 생두가 지니고 있는 것을 잘 표현하는 것은 로스팅이 결정하게 됩니다 로스팅의 기본은 로스팅 머신의 성능, 생두의 선택, 로스팅의 기술입니다 로스팅 머신은 목적에 맞지 않는다고 간단히 바꿀 수 있는 것이 아니기 때문에 각각의 로스팅 머신이 내는 맛과 성능을 잘 이해하여 선택할 필요가 있습니다 생두의 선택과 식별방법은 기본적인 생두의 지식을 기초로 하여 테스트 로스팅과 컵 테스팅 등의 다양한 방법을 통하여 많은 경험을 쌓아 좋은 제품을 선택할 수 있어야합니다 로..

블렌딩 방식은 단종별로 각각 생두를 로스팅한 후에 블렌딩한 방식과 생두를 일정 비율로 먼저 섞어서 한번에 로스팅하는 방식이 있습니다 로스팅 후 블렌딩하는 방법은 각가의 생두를 따로 로스팅을 하고 난 후 블렌딩을 하는 방법으로 기본으로 단종을 배전한 후 일정한 비율에 따라서 섞는 것입니다 그러나 각각의 생두의 비율이 다르므로 재고가 남을 수 있으니 원가관리에 신경을 써야합니다 다품종 소량 생산에는 적합하고 각각의 커피를 따로 판매하는 커피 전문점에 적합합니다 생두의 특성과 개성을 최대한 발휘할 수 있으나 로스팅 횟수가 많고 재고 관리가 어렵습니다 또한 항상 균일한 맛을 내기 어렵고 색이 불균일 합니다 블렌딩 후 로스팅하는 방법은 생두를 먼저 섞은 후 한꺼번에 배전하는 혼합배전 방법으로 정해진 블렌딩 비율에..

커피란 말의 어원은 에티오피아의 카파에서 유래되었습니다 아라비아에서 카와노 터키에서 카와를 거쳐 유럽으로 건너가 프랑스에서는 카페라고 불리게됩니다 유럽에서는 아라비아의 와인으로 부르기도 하였으며 1650년경 블런트경이 커피라 부른 것이 계기가 되었습니다 에티오피아에서는 커피나무가 야생하는 곳을 가리킵니다 커피가 문헌에 처음으로 등장한 것은 900년생 아라비아의 의자 라제스에 의해 커피를 bunca로 기록되었으며 그 당시에는 커피가 지금처럼 한잔의 음료로 사용되는 것이 아니라 약용이나 종교의식에서 사용하였습니다 인류가 언제 처음으로 커피를 접했는지 정확한 기록은 없으나 몇 가지 전설은 있습니다 칼디의 전설과 세이크 오마르의 전설이 가장 많은 분들이 아시는 전설입니다 에티오피아의 칼디의 전설의 경우 지금의 ..