결정두의 특징과 발생원인

 

black bean의 툭성은 표면의 50% 이상이 검은색이며 boat형입니다

너무 늦게 수확되거나 흙과 접촉하여 발효된 콩으로 병추해 또는 너무 익은 열매가 바닥에떨어진 것으로

배전이 느려지며 2차 팝핑이 잘일언지 않습니다 향ㅇ미와 산도가 완전히 손실되며 나쁜향이 두드럽집니다 

 

SOur bean은 표면에서 내부까지 노르스름하거나 어두운 적갈색을 띠며 식초냄새가 납니다

과잉 발효된 콩으로 발효탱크가 더럽거나 오염된 물을 사용했을 경우 너무익은 체리를 수확한 경우나

땅에 떨어진 체리를 수확한 경우에도 발생하게됩니다

 균일하지 못한 로스팅이 큰 원인인데 향미의 손상이 크며 신맛과 아세트향이 강합니다

 

dried cherry는 씨앗을 담고 있는 껍질에 감싸여진 마른 열매입니다 건식은 외피가 사전에 제거되므로 발생가능성은

적으나 열매가 작을 경우 발생하고 습식은 잘못된 펄핑 과정에서 발생하게 됩니다 배전 중 발화 위험이 있고

향미나 산도가 약간 감소되는 경향을 보입니다 

 

Fungus damaged 는 곰팡이에 의해 노란색이나 적갈색을 띱니다 온도와 습도 조절의 실패로 곰팡이가 성장한 경우

발생하게 됩니다 향미와 산도가 완전히 소실되고 곰팡내 같은 나쁜 냄새가 매우 강하게 납니다

 

foreign matter은 돌이나 나뭇가지 등 커피 이외의 이물질입니다 수확이나 선별과정에서 제대로 제거하지 못한 경우가 발생합니다

나뭇가지는 발화 위험이있고 돌은 그라인더 날에 손상을 줄 수 있습니다

 

piece of parchment 마른 내과피 조각이며 파치먼트는 건식에서는 외피에 의해 착색이 이루어지곤 합니다

수세식 커피에서 주로 발생되며 불완전한 탈곡으로 인해 흔하게 나타납니다 건식에서는 건조 전 으깨어지는 식으로 

껍질을 벗긴 경우에도 발생하게 됩니다 배전 중 발화 위험이 있으며 향미와 산도의 감소 경향을 보입니다

 

insect damage 는 해충에 의해 구멍이 한 개나 여러 개 뚫어져있습니다 해충의 공격으로 발생되는데

정상콩보다 강한 로스팅이 이루어집니다 나쁜 향이 강하며 향미와 산도가 떨어지는 경향을 보입니다

 

Floater 밀도가 낮아 물에 뜨며 색상이 희고 부피가 큽니다 적절하지 않은 보관이나 건조로 인한 발생으로 추정됩니다

배전이 제대로 진행되지 않으며 향미와 산도가 감소되며 나무냄새가 납니다

 

Immature 은 은피가 강하게 붙어있고 작은 보트형이며 외관은 보통 주름이 많습니다 

성장시 문제이며, 덜익은 열매를 수확했을 경우 발생합니다 기계적으로 수확하는 아라비카에서는 발생비율이 상대적으로 높습니다

느리고 불균일한 로스팅이 이루어지며 쓴맛의 증가와 발효된 맛이 나타납니다

 

withered bean 은 무게가 가볍고 주름이 있습니다 스트레스를 받은 나무에서 수확한 열매이며 

가뭄으로 인해 열매의 발육이 제대로 안된 경우가 발생합니다 향미와 산도가 약간 덜합니다

 

shell 은 얇은 껍질을 가진 조개나 귀 모양의 기형적인 모양입니다 이는 유전적인 원인이며

배전 중 쪼개지거나 모서리가 그을릴 수 있고 향미가 덜합니다

 

hull은 짙은 색을 띤 마른 펄프조각이며 내과피를 비롯한 껍질이 끼워져 있습니다

간식 커피의 잘못된 탈곡이나 선별과정 중 생성됩니다 배전 중 발화 위험이 높고 향미가 저하되고 나쁜냄새가 약간 납니다

 

Broken chopped 는 수확또는 가공 과정에서 꺠진 생두로 잘못 조정된 장비나 과도한 마찰력에 의해 발생되며

고르지 않은 로스팅을 초래하게 됩니다